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中國時報【報導何書青】

義大利料理對台灣饕客來說，堪稱是異國美食中最受歡迎的菜式之一，近年在台灣大受各界名人愛戴的台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳，自今年於首本《台北米其林指南》獲米其林餐盤推薦後，在餐飲表現持續求新求變，10月力邀來自義大利的新銳鬼才主廚雅克柏弗西（Iacopo Frassi）掌廚，精心打造全新菜單，為Bencotto注入新穎又令人驚豔的義式佳餚，地道又富細膩創意的義大利美妙滋味盡現。

雅克柏弗西出生於義大利中部的聖米尼亞托市（San Miniato），從小便流著熱愛料理的基因，生長在自給食材豐饒的環境中，自家農場養著兔子、家禽和鴿子，還種植番茄、黃瓜、茄子等蔬果，父親與祖父也都是獵人，家中菜餚的食材多是從產地直送餐桌，也讓他對烹飪有著與生俱來的熱忱和天分，11歲便立志當主廚。

年僅29歲星光閃閃

自小跟著祖母為家人準備3餐，雅克柏的烹飪手藝就這樣耳濡目染培養出來，他最喜歡的料理之一便是鴿子肉：「每當祖母的廚房烤炙著鴿肉，那股香氣總會瀰漫著整個家裡，讓人不禁垂涎三尺、飢腸轆轆，同時也是童年的幸福滋味！」他認為透過食物喚起過去的美好時光，也正是料理充滿魔力之處。現在台灣饕客也能在Bencotto品嘗他帶來的獨特鮮嫩鴿子肉料理，及其他富主廚家鄉記憶的佳餚。

年僅29歲的雅克柏，工作閱歷已星光閃閃，餐飲管理學校畢業後，加入的都是赫赫有名的米其林星級餐廳，包含英國倫敦的天才名廚艾倫杜卡斯 （Alain Ducasse）的米其林3星餐廳Alain Ducasse at The Dorchester、義大利名廚吉賽普馬西諾（Giuseppe Mancino）的米其林2星餐廳Piccolo Principe等，而為佩里卡諾酒店Pellicano Restaurant和米蘭文華東方酒店義式餐廳Seta皆摘下2星的名廚安東尼歐奎達（Antonio Guida），則是開拓雅克柏料理視野的恩師。

料理海鮮溫度成關鍵

從雅克柏的精美料理中，可看出與大師們共事所磨出的好廚藝，細膩巧思與大膽創意處處展現，將傳統經典義式食材，以精湛技法變幻出不同的滋味，如招牌料理「海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、海螯蝦、海膽」就顛覆一般人對海鮮燉飯的印象。

他認為烹飪海鮮的溫度相當重要，且各有適合的熟度，因此該料理中的海鮮便有的生、有的熟；先將海鮮盤端至賓客面前，再當場淋下熱騰騰濃郁噴香的蕃茄味燉飯，用飯的餘溫，溫和地帶出海鮮的鮮甜和最迷人的口感，嘗完口齒留香，堪稱老饕不可錯過的必點。